Durante el primer año de la pizzería ponía los precios mirando la carta del vecino. Si él tenía la margherita a 9 €, yo a 9,50 €. Hasta que un día hice los números de un plato que “se vendía mucho” — una pasta con trufa — y descubrí que perdía dinero en cada ración. No mucho, pero cada día. Ese día entendí qué es un escandallo y por qué no es cosa de hoteles de cinco estrellas: es la diferencia entre saber y creer.
Esta es la guía que me habría gustado leer entonces. Si tienes prisa, ve directo a la calculadora de escandallos gratuita y vuelve aquí cuando tengas dudas.
Qué es un escandallo, en una frase
Es la lista de los ingredientes de un plato con la cantidad que gastas de cada uno y lo que te cuesta. Sumado, te da el coste de materia prima del plato. Comparado con el precio de venta, te da el food cost: qué porcentaje de lo que cobras se va en ingredientes.
Nada más. No entran ni el cocinero, ni el alquiler, ni la luz. Esos costes son reales e importantes, pero se tratan aparte; el escandallo solo mira lo que hay en el plato.
Cómo se hace, paso a paso
1. Pesa una ración de verdad
No la que sale en la ficha de la receta, la que sale de la cocina un viernes a las nueve. Si la ficha dice 100 g de mozzarella y el cocinero pone 130 g “porque queda mejor”, tu escandallo es mentira. Pesa tres o cuatro y haz la media.
2. Apunta el precio de compra real
El del último albarán, no el de hace seis meses. Y siempre en la misma unidad en que compras: €/kg para sólidos, €/L para líquidos, €/unidad para lo que compras por piezas (un pan brioche, un huevo).
3. Haz la proporción
Si compras mozzarella a 8 €/kg y pones 100 g, son 0,80 €. Si compras brioche a 0,45 €/unidad y pones uno, son 0,45 €. Súmalo todo.
4. Quita el IVA del precio de venta
Aquí cae mucha gente. El food cost se calcula sobre el precio sin IVA, porque el IVA no es tuyo — lo cobras y lo pagas a Hacienda. Una hamburguesa a 12,50 € en carta con el 10% de IVA son 11,36 € netos.
5. Divide
Food cost = coste de los ingredientes ÷ precio sin IVA × 100.
Un ejemplo completo: la hamburguesa
| Ingrediente | Cantidad | Precio de compra | Coste |
|---|---|---|---|
| Pan brioche | 1 ud | 0,45 €/ud | 0,45 € |
| Carne de ternera | 180 g | 12,00 €/kg | 2,16 € |
| Queso cheddar | 30 g | 11,00 €/kg | 0,33 € |
| Lechuga y salsa | 1 ración | 0,25 € | 0,25 € |
| Patatas fritas | 150 g | 2,20 €/kg | 0,33 € |
| Total | 3,52 € |
PVP en carta: 12,50 € → sin IVA: 11,36 €.
Food cost: 3,52 ÷ 11,36 = 31%. Correcto, pero al límite. Si mañana la carne sube a 14 €/kg, el plato pasa al 34% sin que nadie toque nada.
¿Qué food cost es bueno?
La referencia clásica en hostelería es entre el 28% y el 35%. Por debajo del 30%, el plato deja margen de sobra para pagar todo lo demás. Por encima del 35%, cada ración que vendes te ayuda menos a cubrir el alquiler y la nómina.
Pero cuidado con dos trampas:
- No todos los platos tienen que estar al mismo food cost. Una pizza margherita puede estar al 18% y un entrecot al 38%, y la carta ser perfectamente sana. Lo que importa es la media ponderada por lo que vendes de cada uno.
- Un food cost bajo no significa un plato rentable. Una ensalada al 15% que te deja 4 € de margen hace menos por la caja que un entrecot al 38% que te deja 12 €. Mira el porcentaje y los euros.
Cómo poner precio sin ir a ciegas
Una vez sabes el coste, la fórmula para fijar precio es la misma dada la vuelta:
PVP mínimo (sin IVA) = coste de los ingredientes ÷ food cost objetivo.
Con la hamburguesa a 3,52 € y un objetivo del 30%: 3,52 ÷ 0,30 = 11,73 € netos, que con el 10% de IVA son 12,91 €. Si la tienes a 12,50 €, ya sabes que te faltan 41 céntimos para llegar al 30% — y que puedes subirla a 12,90 € o recortar 12 céntimos de coste (30 g menos de patatas, por ejemplo).
No es una ley. Hay platos que quieres tener baratos porque hacen entrar gente, y otros donde el cliente no nota 50 céntimos más. Pero tener el número delante convierte “me parece que” en “sé que”.
Las tres cosas que la gente olvida
- Las mermas. Si compras 1 kg de salmón y sacas 700 g limpios, el precio real de lo que pones en el plato no es el del albarán, es un 43% más alto. Para pescado, carne con hueso y verdura que se limpia, apunta el rendimiento.
- Las recetas por lotes. La salsa boloñesa no la haces para un plato, la haces en una olla de 4 litros. Escandalla la olla entera y divide por las raciones que salen; así el coste por plato es real.
- Lo que no se cobra. El pan de la mesa, el aceite, el chupito que invitas. Todo suma. Repártelo como coste fijo por cubierto o inclúyelo en los platos que lo llevan.
¿Cada cuánto se actualiza?
Esta es la parte que nadie dice en voz alta: un escandallo hecho a mano queda viejo el día que un proveedor te sube el precio. Y los proveedores suben precios sin avisar, por albarán, dos o tres veces al año. Con 40 platos en carta y 8 o 10 ingredientes cada uno, mantenerlo en un Excel es un proyecto a tiempo parcial. Por eso la mayoría de restaurantes hacen el escandallo una vez, lo guardan en una carpeta y no lo vuelven a mirar.
En Biga lo resolvimos de la manera más tozuda: los escandallos se recalculan solos cada vez que entras un albarán — haces una foto, la IA lee las líneas, y si la carne ha subido, todos los platos que llevan carne se actualizan al instante. Y si alguno baja del margen que le has marcado, te avisa antes de que lo vendas un mes entero perdiendo dinero.
Empieza hoy, con un plato
No hace falta hacer toda la carta. Coge el plato que más vendes, abre la calculadora de escandallos, pon los ingredientes con gramos y precio por kilo, y mira el número. Te sorprenderás — para bien o para mal — y ya no podrás dejar de mirarlo.
Y cuando quieras hacer toda la carta, descarga la plantilla de escandallo en Excel / Google Sheets: una pestaña por plato con mermas y raciones por lote, y un resumen de la carta con el food cost ponderado por lo que vendes de cada plato.
Si quieres que te lo enseñemos con tu carta real, pídenos una demo aquí abajo. Sin compromiso, y sin humo.