Durant el primer any de la pizzeria posava els preus mirant la carta del veí. Si ell tenia la margherita a 9 €, jo a 9,50 €. Fins que un dia vaig fer els números d’un plat que “es venia molt” — una pasta amb tòfona — i vaig descobrir que hi perdia diners a cada ració. No molts, però cada dia. Aquell dia vaig entendre què és un escandall i per què no és cosa d’hotels de cinc estrelles: és la diferència entre saber i creure.
Aquesta és la guia que m’hauria agradat llegir llavors. Si tens pressa, ves directe a la calculadora d’escandalls gratuïta i torna aquí quan tinguis dubtes.
Què és un escandall, en una frase
És la llista dels ingredients d’un plat amb la quantitat que en gastes i el que et costa cadascun. Sumat, et dona el cost de matèria primera del plat. Comparat amb el preu de venda, et dona el food cost: quin percentatge del que cobres se’n va en ingredients.
Res més. No hi entren ni el cuiner, ni el lloguer, ni la llum. Aquests costos són reals i importants, però es tracten a part; l’escandall només mira el que hi ha al plat.
Com es fa, pas a pas
1. Pesa una ració de debò
No la que surt a la fitxa de la recepta, la que surt de la cuina un divendres a les nou. Si la fitxa diu 100 g de mozzarella i el cuiner en posa 130 g “perquè queda millor”, el teu escandall és mentida. Pesa’n tres o quatre i fes la mitjana.
2. Apunta el preu de compra real
El de l’últim albarà, no el de fa sis mesos. I sempre en la mateixa unitat que compres: €/kg per a sòlids, €/L per a líquids, €/unitat per al que compres per peces (un pa de brioix, un ou).
3. Fes la proporció
Si compres mozzarella a 8 €/kg i en poses 100 g, són 0,80 €. Si compres brioix a 0,45 €/unitat i en poses un, són 0,45 €. Suma-ho tot.
4. Treu l’IVA del preu de venda
Aquí cau molta gent. El food cost es calcula sobre el preu sense IVA, perquè l’IVA no és teu — el cobres i el pagues a Hisenda. Una hamburguesa a 12,50 € a la carta amb el 10% d’IVA són 11,36 € nets.
5. Divideix
Food cost = cost dels ingredients ÷ preu sense IVA × 100.
Un exemple complet: l’hamburguesa
| Ingredient | Quantitat | Preu de compra | Cost |
|---|---|---|---|
| Pa de brioix | 1 ud | 0,45 €/ud | 0,45 € |
| Carn de vedella | 180 g | 12,00 €/kg | 2,16 € |
| Formatge cheddar | 30 g | 11,00 €/kg | 0,33 € |
| Enciam i salsa | 1 ració | 0,25 € | 0,25 € |
| Patates fregides | 150 g | 2,20 €/kg | 0,33 € |
| Total | 3,52 € |
PVP a la carta: 12,50 € → sense IVA: 11,36 €.
Food cost: 3,52 ÷ 11,36 = 31%. Correcte, però al límit. Si demà la carn puja a 14 €/kg, el plat passa al 34% sense que ningú toqui res.
Quin food cost és bo?
La referència clàssica en restauració és entre el 28% i el 35%. Per sota del 30%, el plat deixa marge de sobres per pagar tota la resta. Per sobre del 35%, cada ració que vens t’ajuda menys a cobrir el lloguer i la nòmina.
Però compte amb dues trampes:
- No tots els plats han d’estar al mateix food cost. Una pizza margherita pot estar al 18% i un entrecot al 38%, i la carta ser perfectament sana. El que importa és la mitjana ponderada pel que vens de cadascun.
- Un food cost baix no vol dir un plat rendible. Una amanida al 15% que et deixa 4 € de marge fa menys per la caixa que un entrecot al 38% que te’n deixa 12 €. Mira el percentatge i els euros.
Com posar preu sense anar a cegues
Un cop saps el cost, la fórmula per fixar preu és la mateixa girada:
PVP mínim (sense IVA) = cost dels ingredients ÷ food cost objectiu.
Amb l’hamburguesa a 3,52 € i un objectiu del 30%: 3,52 ÷ 0,30 = 11,73 € nets, que amb el 10% d’IVA són 12,91 €. Si la tens a 12,50 €, ja saps que et falten 41 cèntims per arribar al 30% — i que pots o pujar-la a 12,90 € o retallar 12 cèntims de cost (30 g menys de patates, per exemple).
No és una llei. Hi ha plats que vols tenir barats perquè fan entrar gent, i d’altres on el client no nota 50 cèntims més. Però tenir el número davant converteix “em sembla que” en “sé que”.
Les tres coses que la gent s’oblida
- Les minves. Si compres 1 kg de salmó i en treus 700 g nets, el preu real del que poses al plat no és el de l’albarà, és un 43% més alt. Per a peix, carn amb os i verdura que es neteja, apunta el rendiment.
- Les receptes per lots. La salsa bolonyesa no la fas per a un plat, la fas en una olla de 4 litres. Escandalla l’olla sencera i divideix per les racions que en surten; així el cost per plat és real.
- El que no es cobra. El pa de la taula, l’oli, el gotet de licor que convides. Tot suma. Reparteix-ho com a cost fix per cobert o inclou-ho als plats que en porten.
Cada quant s’actualitza?
Aquesta és la part que ningú diu en veu alta: un escandall fet a mà queda vell el dia que un proveïdor et puja el preu. I els proveïdors pugen preus sense avisar, per albarà, dos o tres cops l’any. Amb 40 plats a la carta i 8 o 10 ingredients cadascun, mantenir-ho en un Excel és un projecte a temps parcial. Per això la majoria de restaurants fan l’escandall una vegada, el guarden en una carpeta i no el tornen a mirar.
A Biga ho vam resoldre de la manera més tossuda: els escandalls es recalculen sols cada cop que entres un albarà — fas una foto, la IA llegeix les línies, i si la carn ha pujat, tots els plats que porten carn s’actualitzen a l’instant. I si algun baixa del marge que li has marcat, t’avisa abans que el venguis un mes sencer perdent-hi.
Comença avui, amb un plat
No cal fer tota la carta. Agafa el plat que més vens, obre la calculadora d’escandalls, posa-hi els ingredients amb grams i preu per quilo, i mira el número. Et sorprendràs — per bé o per mal — i ja no podràs deixar de mirar-ho.
I quan vulguis fer tota la carta, descarrega la plantilla d’escandall en Excel / Google Sheets: una pestanya per plat amb minves i racions per lot, i un resum de la carta amb el food cost ponderat pel que vens de cada plat.
Si vols que t’ho ensenyem amb la teva carta real, demana’ns una demo aquí sota. Sense compromís, i sense fum.